利津水煎包是山东省利津县颇具特色的地方名吃，用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先便是要有面味。面味是麦子的本质的信息，它里面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。

用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便是抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。

利津是东营的古县城之一，始建于金代明昌三年十二月（1193年1月），因邑内有“永利”“东津”两地而得名，至今已有800余年历史。因利津古城的整体轮廓恰似一只凤凰，头朝东、尾向西；西出城门的三股官道，犹如凤凰尾巴上的三根长翎。所以，昔时利津城又被冠以凤凰城的美名。凤凰城紧邻黄河，自古人杰地灵，物产丰富，地方名吃繁多，盐窝全羊汤、黄河故道鲜鱼汤、北岭丸子等享誉四方，其中的代表利津水煎包香飘凤凰城，百年不绝。

利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，迄今已有一百多年的历史。民国出期，在滨、蒲、利、海、阳、沾诸县，提起地方名吃，人们总是说：“利津煎包，蒲台面条，滨县名吃锅子饼”。

据饮食业的老户介绍，早在清朝光绪年间，利津县城和各大集镇，就有很多制作水煎包的铺户。当时，全县小有名气的是盐窝镇尚家村。到了民国5年，县城西街的卖水户刘明远、刘凤刚父子，将盐窝镇的水煎包师傅尚乐安请到了县城，办起了水煎包专营小店—茂盛馆。之后，经过不断改进，水煎包达到了色味俱佳的水平，博得了顾客好评，当时有这样一句顺口溜广为流传，“刘凤刚开了张，别处的水煎包不吃香。”

从此以后，县城的水煎包工艺不断发展，形成了独特风格：皮呈金黄色，酥而不硬，陷多皮薄，香而不腻，老少皆宜，堪称面食之佳品。

利津水煎包为发面煎包，一般有荤素两种馅，包子下锅后，经煮、蒸、煎三道工序而成。美食家古清生先生在品尝利津水煎包后，写下了利津水煎包的美文，“其特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软、馅多皮薄，香而不腻，酥而不硬，色味俱全，堪称面食之佳品。”

利津传统美食，始于清代，为发面煎包，分荤、素馅两种。水煎包的特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软，皮薄馅大，香而不腻。东营各小餐馆均可品尝。

利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。其制作过程都要经过煮、蒸、煎三个环节。

煮：用平底铁锅，锅底擦油，将生包口朝下依次排列锅内，每锅50个左右，加热后，将调好的面浆水均匀浇入锅中（要漫过包子）大火细攻。

蒸：当浆水只剩三分之一时，用长柄铲子将包子逐个翻转过来，盖上锅盖，文火细烧热蒸。

煎：当浆水收尽时，用专用油壶沿包子间的缝隙注进豆油或香油，细火烧煎，看准火候，适时出锅。

原料：（仅供参考）

面团：中筋面粉300克，温水160克，酵母粉2克

馅料：猪五花肉100克，韭菜150克，甜面酱1勺，姜末一勺，盐1茶匙，生抽2勺，白糖1茶匙，醋1茶匙,白胡椒粉、香油、鸡精各适量

面糊水：清水300克,面粉15-20克（面粉约占5%）

1：清水化开酵母粉，放入面粉和面，静置温暖处发酵至2-3倍大。

2：五花肉切丁，放入姜末、甜面酱、盐、白糖、白胡椒粉、生抽。

3：搅拌均匀，腌渍2小时以上。

4：韭菜提前浸泡洗净，控干水分，切细丁，放入香油、醋搅拌均。

5：搅拌均匀的韭菜馅。

6：将发酵好的面团取出，反复揉成光滑的面团。

7：搓条，揪成小面剂，撒干粉，按压。

8：擀成中间厚，边缘薄的包子皮。

9：取一个包子皮，依次填上韭菜、猪肉、韭菜，压实。

10:包圆包子的方式捏合，略醒10-20分钟。

11：平底锅烧热，倒油，转小火，将包子码入，预留空隙，略煎。

12：倒入面糊水，盖盖子转大火。

13：水基本烧干时，转小火，将面糊水煎成冰花，包子底部煎至金黄色，晃动锅子，使包子与锅底分离。

14：将大号盘子倒扣锅底，快速将锅子倒扣，使其呈现。

1、韭菜事先用香油调匀，不仅可以增添风味，还可以减少出汤。肉和韭菜分开放或者混合搅拌均可。

2、调面糊水如果没有经验，最好少放面粉，过于粘稠的面糊，不仅影响美观，还不易熟。

3、大火将水基本烧干后，转小火，将包子底部煎至金黄色即可出锅。

主料

普通面粉500g、猪肉末200g、韭菜350g

辅料

食用油15g、香油5g、甜面酱10g、姜少许、老抽5g、酱油10g、食醋5g、白胡椒面少许、盐少许、清水730g、面粉25g

1.猪前肩肉切成肉丁。

2.将调味料放入搅拌均匀腌制2小时，注意盐味要略重。

3.韭菜洗净控干水分，切碎，放上油拌拉均匀。

4.酵母放水里化开与面粉结合颌成光滑的面团，室温发酵至2倍大。

5.发好的面揉匀排出空气，搓成长条切成30克左右的剂子。

6.擀成中间厚边缘薄的皮。

7.取一个皮放上一勺韭菜。

8.中间放上肉。

9.再放上一勺韭菜。

10.包成包子。

11.平底锅小火加热放油，将包子均匀的排列，中间留有空隙，略煎一下定型。

12.水与面粉调匀成稀面糊。

13.倒入锅内。

14.盖上盖后开大火。

15.大概8分钟左右听听有吱吱啦啦的声音时候改小火并注意观察锅内情况。

16.看到水分蒸干，形成的面皮底变黄就可翻个身略煎铲出。

1.菜和肉是单独放的，菜里没有放盐，所以肉馅里的盐要比平时做馅的时候要咸一些才能够味。

2.调味料里的用量只是给出个大概数只做参考，具体操作要根据具体情况适当调整。

3.判断煎包熟了没有还可以摸一下包子表皮，若不黏手且按上去有弹性就表明熟了。

文化遗产名称：利津水煎包制作技艺

所属地区： 山东 · 东营 · 利津县

遗产编号：Ⅷ-40

遗产类别：传统手工技艺

申报日期：2006

申报人/申报单位：利津县

遗产级别： 市

相传利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，迄今有一百多年的历史。民国初期，在滨、蒲、利、海、阳、沾各县，提起地方名吃，人们总是说：“利津水煎包、蒲台面（条）、滨县名吃锅子饼”。早在清代光绪年间，利津县城和各大乡镇就有很多经营水煎包的专业户。

当时，盐窝镇尚家的水煎包在全县小有名气。民国初期县城西街刘明远、刘凤刚父子，在尚家传统工艺的基础上，大胆改进了操作技术，终于使水煎包达到了色香味俱全的程度，名扬鲁北地区。

利津县城，到处可见利津水煎包店的影子，在很多大型的宾馆酒店，利津水煎包也被端上了大席，成为利津县城宾馆酒店必不可少的面点。利津人下班后，也习惯到路边小店买上刚刚出锅的水煎包当作全家的午饭，免受火炊之苦。记者在利津采访期间，在很多水煎包铺都看到了排队等候的现象。一位王女士告诉记者，水煎包味美价廉，作为利津人，时间长了不吃就馋，所以经常来买。

利津水煎包的做法并不麻烦，先发面，再剁馅，馅分荤素两种，包子所用馅不用油、盐等调料搅拌，为干馅，包子之味全来自腌制的肉馅。包包子时先放菜再放肉，在蒸煮过程中让味道溢满整个包子。包子捏成圆柱状，置于平锅中，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个，至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内，便可开享美味。

与其他非物质文化遗产不同，利津水煎包作为一种可以谋生的技艺，其传承没有受到威胁，无论在东营的城市还是乡村，都有很多以此为生的生意人。他们每天早起晚睡，靠着祖上传下的水煎包烹制技巧，维持一家的生计，送给人们美味，在不知不觉中，他们将非物质文化遗产——利津水煎包制作技艺不断传承。