冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软，有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

冷却肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，同时三磷酸腺苷在ATP酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应形成5-次黄嘌呤核苷酸，增加了肉的鲜味。从嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。所以在品质上，冷却肉保质期长且柔软多汁，色泽鲜红，味道鲜美，可以说几乎达到了完美，实现了人类在享受肉食品方面的最大追求。而常温下的热鲜肉一般难以保存到解僵软化阶段，故足量的香气前体物质尚未来得及形成，这样的肉在加热熟化时肉本身的特征香气难以表现出来。