冬枣（学名：Ziziphus jujuba 'Dong Zao'）为鼠李科枣属枣的栽培品种，又名雁来红、冻枣、苹果枣。冬枣树体中等大，树势开张呈自然半圆形。树皮为褐色或灰褐色；有长枝，短枝和无芽小枝（即新枝）比长枝光滑，紫红色或灰褐色，呈之字形曲折；叶纸质，卵形、卵状椭圆形或卵状矩圆形；花黄绿色，两性，无毛；核果矩圆形或长卵圆形，成熟时红色，后变红紫色；种子扁椭圆形；花期5-7月；果期8-9月。

冬枣原产于中国，是深受人民喜爱的品种，其在中国品种资源丰富，栽培历史悠久。历史上。冬枣主要分布在河北省沧州市和山东省滨州市等地。据有关部门考察，冬枣在沧州已经有500年左右的栽培历史，过去冬枣树主要零星栽培在农户的房前屋后，成片栽培的很少。到20世纪末，据不完全的统计，生长在沧州部分村落的老冬枣树，有近1000株，且树龄都在100年左右，个别冬枣树甚至已经有300年左右的历史。这些老龄树，至今仍然生长发育旺盛，年年结果，这里也是老冬枣树保留数量最多的原产区。

山东滨州沾化县的冬枣，主要分布在该县的下洼、大高、古城等几个乡镇。1984年的枣树资源普查显示，当地生长100年左右的老冬枣树有50余株。2003年，有1株老冬枣树被移栽至该县下洼冬枣研究所院内，依然生长发育良好。

冬枣是一种晚熟枣品种，10月中旬果实着色时，才能采收，此时气候已经转凉，进入初冬，因此得名冬枣，也叫冻枣。冬枣成熟前，向阳面常有红晕，果实外观美丽赭红光亮，因此也被称为苹果枣。

冬枣树体中等大，树势开张，树冠多自然半圆形。树势中庸偏弱，发枝力中等，枝叶较密。

树干灰褐色，表面粗糙，裂纹宽条状，树皮易剥落，枣头紫褐色，枝面较光滑，皮孔中大，长圆形，微凸，开裂，较稀。针刺退化，旺枝的针刺较长，形扁质软，多在当年脱落。

花多，枣吊着生花序8-10个，每个花序3-7朵。成熟花蕾五角形，角棱圆，浅绿色，花较小，花径 5.0-5.8厘米，初开时蜜盘黄色，花萼中长，花萼长与花萼宽接近，花蕾夜间裂开，清晨半开，属于夜开性。

果实近圆形，果面平整光洁，似小苹果。果实纵径 2.7-2.9厘米，横径 2.6-2.9厘米，平均单果质量10.7克，最大 23.2克，果肩平圆，梗洼平或微凹下，环洼大、中深，果顶圆、较肩端瘦小，顶洼下凹中深，果柄较长，果皮薄而脆，赤红色，不裂果，果点小圆形，不明显，果肉绿白色细，果核短纺锤形，浅褐色，核纹浅，纵条状，多数具有饱满种子。

冬枣是中国特有的晚熟鲜食枣栽培品种，在中国的绝大部分地区均有分布，其主要产区为河南、河北、山东、陕西和山西，这五省的产量和栽培面积占中国总产量和总栽培面积的绝大多数。

冬枣具有广泛的适应性和较强的抗逆性，对生长环境要求不高，平地、山坡、沙地、高原及盐碱地均可生长。但在不同的地区，冬枣的产量、品质差异很大。因此，一般年平均温度在12℃以上，无霜期不少于180天的地区，适宜冬枣生长。

冬枣喜温，属于普通型枣树品种，适应的温度范围和适栽区域较广。在休眠期可耐-32℃的低温，夏季能耐40℃的高温。果实发育要求日均气温较高，低于20℃果实发育停止；日均气温低于15℃时，果实成熟过程受阻；日均温差大于10℃的地区是冬枣的优生区。

冬枣对土壤的适应性很强，沙质土、粘质土、砾质土、酸性土或含盐量小于0.3%的碱性土都可种植。冬枣适宜生长在疏松肥沃、土层厚度在30厘米以上、有灌溉条件、pH值在5.5-8.2的粘壤土、壤土和沙壤土中。

冬枣抗旱耐涝，在气候干旱少雨或多雨湿润的地区均可生长，在年降雨量100~200毫米的许多地区都有冬枣的分布，其中以年降雨量在 400-600毫米之间的分布区中品质最佳。冬枣花期要求较高的湿度，理想的空气相对湿度为60%-80%和15%以上的土壤水分。

冬枣为喜光树种，适宜生长在向阳地块中，阳坡平台地的冬枣往往比平原的冬枣品质好。

冬枣冬剪时，只对枣头主枝短截，剪口下二次枝基部的主芽也能发新枣头。同时，枣股的顶尘主芽在正常生长的情况下，多数能抽生出枣头。对新生枣头留几个二次枝摘心后，剪口下的第一个二次枝往往会极性生长（斜向上直立尘长）。因此，夏剪时，除幼树主侧枝延长头外，一般结果树对枣头摘心时应少留或不留二次枝。

冬枣枣吊有二次生长的习性，枣吊的第二次旺长在6月中下旬，易与冬枣的开花坐果产生营养竞争，一般对坐果不利，宜进行摘心。在管理上，可对冬枣二次生长的枣吊不摘心或晚摘心。当年嫁接的冬枣树往往结果满枝，其早花早果性强。但冬枣的花量较大，其自然坐果率低，为促进坐果应在花期对其进行开甲。

冬枣花期5-7月，果期8-9月。冬枣树体生长量大，其物候期随各地生长期的长短而有所不同。在主产地，冬枣于4月中旬萌芽，5月上旬展叶，5月中旬现蕾，5月下旬始花，盛花期在6月上旬，其枣花多在夜间开放。果实的第一速长期为6月下旬至7月底，第二速长期在9月上、中旬，9月下旬开始进入白熟期。在集约栽培管理的条件下，冬枣一般3-4年就可以形成主要骨架，并大量开花结果。

冬枣花为不完全的聚伞形花序，雌雄同株，属于夜开型，具有典型虫媒花的特点。每个冬枣吊着生花序7-10个不等，一个花序有花朵4-8个，花量大，花粉也较多。冬枣单花分化需5-7天，一个花序开放的时间大约15天。一个枣吊从第一朵花开放到最后一朵花开完，历时1个月左右。发育健壮的冬枣花，授粉后需要连续6-7天日平均气温高于24℃的晴朗天气，花托、蜜盘和子房才能发育成绿色的圆锥形幼果。

扦插

选择健壮的半木质化枝条作为插穗，剪截后保留顶芽，并浸泡在多菌灵溶液中消毒灭菌，甩掉药液后，再将基部于ABT1号生根粉中蘸3-5秒钟。然后将插穗插入苗床中，在扦插过程中需不断喷水，以防插穗失水，叶片萎蔫。一般扦插10天后，插穗伤口就会形成愈伤组织，开始生出新根。

嫁接

冬枣一年四季均可嫁接。第一年育的苗，当年一般不嫁接，可于第二年春季在苗高 10厘米、茎秆直径0.5厘米处嫁接。嫁接时先在离地面10厘米处截断砧，再将接穗扁楔形，然后将砧木正中向下劈开，长度以接穗插入合适为宜。最后，将接穗和砧木的形成层对齐，上面露白0.5 厘米，扶正后用薄膜包严嫁接处和接穗切口。

选择光照充足、通风良好的坡地作为冬枣的栽植地，栽植地土壤以土层深厚肥沃、理化性质良好的碱性轻质壤或中质壤为宜，土壤含盐量需低于0.3%。此外，栽植地应选在海拔1700米以下交通便利的区域，以便冬枣的栽植、销售与贮存等。选地完成后，全面清除栽植地内的杂草杂灌，然后平整土地，确保栽植区域地面平整、无明显起伏，以防水分积聚或流失。然后挖掘种植穴，开设种植沟。最后再次平整土地。

在春季土壤解冻至冬枣萌芽前，或秋季冬枣落叶后至土壤封冻前进行栽植。成品苗栽植前，先用生根粉浸根处理，再进行移栽。栽植时，苗木根茎与地面平齐，然后回填土壤，及时浇透定根水并覆盖农膜。

在冬枣生长季节要及时进行中耕除草，保持土壤疏松。果实采收后，秋施基肥，以优质土杂肥、腐熟畜禽类便、圈肥等有机肥为主。幼树每株施有机肥，配合磷酸二铵或尿素；结果树施有机肥，配合磷酸二铵或尿素、草木灰或硫酸钾。根部追肥每年两次，萌芽前，以追施速效氮磷为主，幼树施磷酸二铵，成龄树施磷酸二铵。7月上旬，幼果膨大期追施氮磷钾复合肥，追肥要在树冠投影外围，多穴施入。

根外追肥从5月下旬开始至果实采收前一个月进行，每隔半月左右叶面喷肥一次。7月份前可喷施尿素，后期喷磷酸二氢钾肥。花期喷尿素和硼砂混合液，可提高坐果率。在枣树萌芽期、花期和果实膨大期，结合追肥各灌溉一次，保证湿度。入冬前浇封冻水，雨季注意排涝，防止枣园积水。

冬枣落叶后至春季萌芽前的休眠期可进行修剪。

幼树修剪

幼树栽植前2年短截，留二次枝1-3节，以促生新枣头，尽快形成树形，中后期将短截与缓放相结合。初果期修剪时，疏剪或回缩密枝，并对延长枝摘心。

盛果期修剪

盛果期修剪时，对中心领导干逐年落头，延迟开心，剪除交叉枝、并生枝、重叠枝、徒长枝、病虫枝和弱势枝，形成通风透光良好的树体结构。衰老期修剪时对各型结果枝轮替更新，并根据枣树情况定期更新。

冬枣的常见病虫害有炭疽病、锈病、褐斑病、绿盲蝽、桃小食心虫、枣粘虫、枣瘿蚊等。

炭疽病

枣炭疽病是由盘长孢状刺盘孢引发的一种真菌性病害，主要危害冬枣果实、枣吊、叶片等。可在发病初期及时摘除病果，清除枣吊、病僵果及枯枝落叶，以免病害蔓延，同时可在萌芽期喷施多菌灵可湿性粉剂、波尔多液、石硫合剂等进行预防，发病期可喷施多菌灵可湿性粉剂等药剂杀菌。

锈病

枣锈病是由枣多层锈菌引发的一种病害，主要危害冬枣叶片。栽植时需合理密植，定期修剪，以改善林内的通风及透光条件，降低病害的发生概率。定期刮除老翘皮和增施有机肥，提高树势及其抗病能力。锈病发生时，可采用粉锈宁、烯唑醇、万兴乳油、世高水分散粒剂等杀菌剂进行防治。

褐斑病

褐斑病是由聚生小穴壳菌引起的一种真菌性病害，主要危害冬枣果实。可通过定期清林、栽植抗病树种、合理施肥和修剪等方式预防。

绿盲蝽

绿盲蝽主要危害嫩芽、叶、花蕾和幼果，常造成叶片残缺、落花落果。绿盲蝽白天隐蔽，夜晚上树为害，可在傍晚时对枣树及树下杂草进行喷药。4月中旬至6月根据枣园虫害发作程度及时用药物防治，可选用万灵、乐斯本等药剂。

桃小食心虫

桃小食心虫以幼虫蛀果为害，幼虫在果核周围为害将虫粪留在果内，严重影响冬枣的产量和品质。可将乐斯本、辛硫磷乳油与细土混合，均匀撒施在树干周围的地面上，进行地表防治。也可在幼虫初孵期，喷施杀灭菊酯乳油进行防治。

枣粘虫

枣粘虫以幼虫危害嫩芽、叶、花蕾和果实，可造成受害果早落，发生严重时造成减产甚至绝收。可用溴氰菊酯或杀灭菊酯加氧化乐果配成混合药剂，喷雾防治。

枣瘿蚊

枣瘿蚊以幼虫危害冬枣的嫩叶、花蕾和幼果，严重时导致开花少，影响产量。幼果受害后很快变黄脱落，可在5、6月份枣瘿蚊为害期间，每间隔15天左右喷1次灭幼脲，连续喷施 3-4 次。

贮藏和运输的冬枣应适期采收，以脆熟期采收最适宜，中国河北沧州采收日期一般为10月8-15日。冬枣需要人工采摘，保证每个枣果都带果柄，轻拿轻放，避免损伤。采摘后严格分级，剔除有机械损伤、病虫害及畸形的枣果。分级后清洗消毒，消毒吹干后进行预冷。从采收到预冷的时间不能超过 12小时，最好随采摘随贮藏。

冬枣的保鲜技术可分为物理保鲜、化学保鲜及生物保鲜。

物理保鲜

冬枣常见的物理保鲜方式有低温保鲜、冰温保鲜、气调保鲜等。其中低温保鲜冬枣的最适采摘期为半红熟期，这个阶段采摘的冬枣贮存稳定性好，且冷藏后品质变化小，消费者接受度高。冰温保鲜是将贮藏温度控制在冰温带以内，温度变化范围小，其保鲜效果优于普通的低温保鲜，但是对环境温度控制要求高，需要专门的设备，在大规模生产中较难推广应用。使用厚度为30 微米的自发气调包装袋对冬枣进行保鲜，可以有效降低透氧量，且气调保鲜技术较成熟，使用成本较低，应用较为广泛。

化学保鲜

化学保鲜主要是利用一些化学物质和化学反应，对冬枣中的酶和表面微生物等起到抑制作用，常见的化学保鲜方式有有机物质保鲜、熏蒸保鲜、涂膜保鲜等。

生物保鲜

生物保鲜是利用自然或人工控制的微生物菌群和它们产生的抗菌物质，来延长冬枣货架期的一种保鲜技术，但生产技术难度大，生产成本高，常见的生物保鲜物质有拮抗菌、植物提取物、微生物防腐剂等。

产于山东西南部的成武、曹县等地，是果实最大的冬枣品种之一。果实长椭圆形或长倒卵形，平均果重25.8g，最大32.1g，大小整齐。果面不平，有纵裂棱线，果皮较厚，深赭红色。果肉细脆，较硬，少汁，甜味浓，含可溶性固形物35%-37%，可食率97.8%，不裂果，品质上等。10月上中旬成熟，果实生育期约120天，产量较高，宜鲜食、加工和制干。

是鲜食品质好的冬枣品种之一。因品质好、起源久、引种栽培面广，山东北部的滨州、德州、聊城和河北南部的沧州、衡水地区都有分布。果实近圆形，果肩稍平，果重平均10.5-13.5g，大果23-25g，大小不很均匀。果面平整，果皮薄，赭红光亮。果肉脆嫩多汁，浓甜微酸，无渣，含可溶性固形物38%左右，最高达42%。可食率96.9%，宜鲜食，品质极上。10月上中旬成熟，果实生育期125天左右。

是冬枣中成熟最晚、结果能力最强的品种。产于山东南部枣庄、薛城，数量少。果实圆形略扁，整齐度高。平均果重20-30g，最大40g，果肉松脆、稍粗，汁中多，甜微酸。半红果含可溶性固形物24.9%，可食率94.3%。宜鲜食，品质中上。10月下旬成熟，果实生育期125-135天。

产于陕西东北部的延川、佳县。果实圆柱形，平均果重17.7g，最大26.6g，大小不匀。果肉致密少汁，甜微酸，含可溶性固形物28.5%，宜加工、制干，品质极上。10月上中旬成熟，不裂果，果实生育期120天。

产于陕西东北部的延川、佳县。果实长卵形，平均果重15.2g，最大23.8g，大小均匀。果肉细脆，味甜，含可溶性固形物28%，可食率96.4%，品质极上，宜加工、制干。10月中旬成熟，果实生育期125天左右。

产于河南东部和北部、山东西南部、安徽西北部。果实细长椭圆形，果重平均13.1g，最大14.5g，大小均匀，整齐度高。果面平整光亮，果皮赭红色，果肉较致密，汁中多、甜味浓，含可溶性固形物28%，可食率96.5%，宜鲜食、制干，品质极上。10月上中旬成熟，果实生育期120天左右。

现代研究表明，冬枣的营养价值很高，鲜枣含水量达70%以上，其鲜枣中含有蛋白质、脂肪、氨基酸、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、硫胺素、维生素B、烟酸、维生素E等营养成分，尤以维生素C含量最高。此外，冬枣还含有钾、钙、镁、铁、锌、铜等多种人体必需的矿物质元素，营养价值为“百果之冠”，素有“天然维生素丸”的美誉，民间也有“一日食三枣，百岁不显老”的俗语。

冬枣果品除鲜食外，还可加工成蜜枣、醉枣、枣糕、枣罐头等，同时还可制成枣茶、枣汁、枣泥、枣粉、枣茸、枣酒等产品。冬枣的加工制品，是中国的传统出口商品之一，深受国际市场的欢迎。此外，冬枣花期长，开花数量大，枣花分泌的花蜜多，可提炼枣花蜂蜜。

冬枣作为生态树种，可起到防风固沙的作用，具有一定的生态价值。中国黄河三角洲地区种植的冬枣，优化了当地的生态面貌，改善或恢复了已失去的生态平衡。如对冬枣密植园测量发现，冬枣园能减轻风害对当地农作物及环境的危害，同时减少扬尘，降低空气粉尘含量。除了阻拦阳光直射外，冬枣还能通过蒸腾作用和光合作用使夏季气温降低3℃左右。而在冬季，由于冬枣树可以阻挡寒风袭击和延缓散热，可使冬枣园内的温度高于无冬枣树地0.1-0.5℃。

冬枣树一可降低风速，阻拦土表的阳光直射，减少地表面蒸发，同时使大量水分散发到空气中，提高空气湿度；二可净化空气，降低空气中有毒气体的浓度，如二氧化硫、氯气、烟毒等，同时其还有较强的吸尘、潜尘作用，使粉尘及粉尘上的病原菌降落；三可改良土壤，防止土壤返碱，其根系在代谢过程中可分泌酸性物质溶解土壤养分，使其转变成易溶解的化合物。

冬枣适应能力强，易于栽培和管理，结果周期较长，产量和市场占有率较高，效益显著。冬枣已成为中国黄河三角洲地区的特色支柱产业，拉动了当地经济的快速增长，被当地百姓誉为“摇钱树”“小金库”。

种植规模

截止2023年，冬枣在中国的种植区域主要分布在山东沾化、陕西大荔、河北黄骅、山西临猗、宁夏灵武、新疆一师、新疆二师等地区，其中已获得国家地理标志的冬枣产品包括“沾化冬枣”“大荔冬枣”“黄骅冬枣”“图木舒克冬枣”等。

产业结构

截止2023年，中国冬枣产业结构相对单一，主要以鲜食为主，鲜枣占品类的最大份额，在产地采摘后直接运输或短暂存储后运输至销售端。冬枣加工主要以干制、饮料制品、功能性成分提取等方面，其中冻干脆枣和枣片口感较好，可最大限度保留果实的营养物质中。利用微生物发酵生产的冬枣饮料和酒，口感醇厚、风味独特。此外，许多学者还研究了不同冬枣多糖、果胶、黄酮、原花青素等功能成分的冬枣精深加工工艺，这不仅可以提高冬枣的商业价值，还能适应消费者的生活需求，延伸冬枣产业链。

冬枣节

沾化县位于中国黄河三角洲的北侧，以其特殊的地质与气候条件孕育了沾化冬枣。沾化冬枣是一种鲜食果品，过去仅有少量种植，且多种在庭院内。自20世纪90年代开始，沾化县组织科技人员不断探索冬枣栽培技术，并有了突破性进展，使沾化冬枣从庭院走向大田，规模不断扩大，形成了冬枣产业。1995年，在中国首届百家特色之乡评选活动中，沾化被命名为“中国冬枣之乡”。沾化县政府为了弘扬冬枣文化，宣传冬枣这一特优品牌，举办了一系列冬枣节活动。节日期间，举行文化演出、赛枣会、冬枣采摘等活动，由沾化县政府主办的沾化冬枣节始于1999年，之后每年举办一届，时间一般安排在9月下旬或10月上旬。每年的冬枣节都吸引了中国各地游客参与节日活动，游客可到冬枣采摘园亲自采摘鲜枣，吃农家饭，住农家院，欣赏黄河三角洲地区独特的自然风光。如今，沾化冬枣节已成为山东省乃至全国最具影响力的节庆旅游活动之一。