保持灭菌乳(Retort Sterilized Milk)是以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

保持灭菌乳可以从两个方面来定义，一方面是对加工工艺过程的定义，一方面是对终产品的定义。

(1) 对加工工艺过程的定义

物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15～40分钟．经冷却后而制成产品。

(2) 对成品的定义

在定义成品之前，首先要区分灭菌乳和无菌乳，两者之间有严格的界限。无菌乳即所谓产品绝对无菌，这是一种理想状态，在实际生产中是不可能获得的。灭菌乳并非指产品绝对无菌，它要求产品达到商业无菌状态，即：1)不含危害公共健康的致病菌和病毒类；2)不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；3)在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

从灭菌乳的加工工艺过程和质量控制的观点来看，最重要的一点就是产品不含有任何在贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物。

(1) 间歇式保持灭菌

这是一种最简单的加工类型，主要设备就是压力容器，其形状可以是长方形或圆柱形的。圆柱形压力容器的强度较好，但不能有效利用空间。压力容器(高压锅)有卧式和立式之分，卧式的高压锅更有利于产品的进出。

高压锅必须配以盖子或门，门上都要有紧固装置以承受操作蒸汽压力，并还要与安全装置相连结。这样只有当灭菌器内压力降至大气压时，门才能被打开。

在很多国家，高压锅的设计是受法律要求所制约的，还要进行强度试验。通常高压锅应能承受生产中内部压力的2倍，安全阀要防止灭菌器内的压力超过正常工作压力。

(2) 半连续加工

对于小规模保持灭菌牛乳的生产来说，加热灭菌和冷却可通过不同的设备来实现。若加热灭菌时间和冷却时间相同，那么在灭菌后的产品进入冷却器的同时，另一批产品可进入灭菌器，这样灭菌操作和冷却操作可同时进行。

(3) 静水压式连续灭菌器

静水压式灭菌器工作时蒸汽室的压力通过水柱的重量保持，使产品在准确的控制条件下被缓慢加热到灭菌温度，经过一定的保温时间后缓慢地冷却。所有过程都是在产品通过灭菌器时进行的，由于流体静力学的原理，灭菌器的设计决定了灭菌条件，这样一旦灭菌器安装之后，它的灭菌条件的波动范围是相对较小的。

间歇式灭菌加工的不同阶段完全由操作人员所控制，或预先设定自动控制装置来控制。因此改变工艺参数相对比较容易。但静水压式灭菌器的操作条件和维修保养是由其设计情况所决定的。