侍酒，运用专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，进行菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理等统称为侍酒。
定义
提供侍酒服务的认为被称为
侍酒师，英文Sommelier。
基本原则
（1）酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。
（2）干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。
（3）酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。
（4）如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。
（5）保持瓶装葡萄酒的澄清度，酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。如有沉淀，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。
（6）从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时应避免滴撒。
侍酒礼仪
酒单呈递
葡萄酒酒单(Wine List)会详细列出葡萄酒产地、酒庄、等级、年份及价格等，有些也会将葡萄酒的特色，食物搭配建议等也列在酒单上，大多数餐厅都以提供葡萄酒酒单的方式让客人作选择，而酒单又只呈送给主人或主人指定的其他人。
酒瓶展示
侍酒师会将葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶颈，将卷标朝上，保证客人能清楚地阅读酒标。
客人验酒
开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒，需要确认的内容包括产地、酒庄、年份和温度等，只有等客人确认后才可以准备开瓶。
开瓶醒酒
白葡萄酒要在冰桶内进行开酒，红酒可在客人的餐桌上或餐厅推车上进行。以开瓶器在软木塞中心点位置插入，并以拇指导引方向，开瓶器从中心点徐徐地旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞，但是也要避免穿透。拔出软木塞时，应保持朝正上方的方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞断裂。瓶塞拔除后要用清洁的口布小心地擦拭瓶口，尽量避免木屑掉入瓶内。
开瓶后非常重要的一点就是醒酒，即将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中，主要有两种类型：（1）老酒换新瓶，这样可以将沉淀物质去除，饮用时是否需要使用醒酒器视具体情况而定，因为有些老酒同空气大面积接触后会迅速氧化，香气会马上散去；（2）年轻的葡萄酒在醒酒器中通过与空气大面积地接触来加速将其香气展现出来，另外也可以起到软化单宁的作用。
侍酒常识
上酒的顺序
先白而后红、先淡而后浓重、先不甜而后甜、先年轻的酒而后陈年的酒，是一般的上酒顺序。若等级差别太大，可考虑先上普通的酒款而后再上精彩的酒款。总之，要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干扰。
按
香槟、白葡萄酒、
红葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的话)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序，基本上是不会错的。
其次是同类葡萄酒的上酒顺序，应该从清淡到浓郁，从轻酒体到重酒体，从简单到复杂，从干型到甜型，从年轻到成熟。
选杯
气泡酒选用
香槟杯，赤霞珠混酿用波尔多杯，
黑比诺用勃艮地杯，干白用霞多丽杯。
酒具使用
在酒具使用前，要对灯光看一看，是否干净;再闻一闻，是否有异味;倾角传感器更要慎重使用，大多餐厅并不懂得如何正确地清洁，除非你很了解，否则尽量不要用。
斟酒
斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可，以免摇杯时溢出。气泡酒因为酒香随气泡散发，较不需要摇杯，可以直接倒至七分至八分满，以方便观察气泡。
培训课程
美国ISG侍酒师课程
ISG，全称为International Sommelier Guild(国际侍酒师协会)，是全球最顶尖、最权威的侍酒师课程及认证。全世界唯一获得BOE(Board of Education)美国各州教育部认可和批准的侍酒师课程。ISG至今已有27年的历史，总部位于美国佛罗里达州，是美国和加拿大50多所著名公立或私立大学的必修课，由逸香于2006年引进中国，是国内唯一套为侍酒师提供专业培训的国际认证课程。同时ISG在全球60多个地区设有分校，逸香葡萄酒教育是ISG在亚洲的代表处及中国的独家授权培训中心。
美国ISG侍酒师初级课程
课程时间： 4天（美国ISG授权讲师 ）
授课语言： 中文
课程用酒： 40款进口葡萄酒
课程费用： 包含报名费，初级侍酒师教材费，培训费，品40款进口葡萄酒总价值超过16000元的进口葡萄酒，考试费，初级侍酒师证书费。
培训对象： 葡萄酒行业人士（酒店、餐饮、会所、俱乐部、专卖店、红酒吧、大卖场等），入门水平的爱好葡萄酒、雪茄、咖啡的商务人士、高端人士。
考试方式：英文/中文试题，考试时间75分钟，60道选择题，1个盲品题。答对36道选择方可通过 （可用中文或英文答题考试）。
课堂用具：国际ISO品酒杯,法国酒鼻子，法国拉吉奥乐城堡酒刀，恒温酒柜。
美国ISG侍酒师中级课程
课程时间： 8天（美国ISG授权讲师）
授课语言： 中文（中英双语教材及PPT）
课程用酒： 80款进口葡萄酒
课程费用： 含报名费，中级侍酒师教材费，培训费，品尝80款进口葡萄酒总价值超过30000元的进口葡萄酒，考试费，中级侍酒师证书费。
培训对象： 已通过ISG侍酒师初级认证。
考试方式：英文/中文试题，考试时间3.5小时，100道选择，4道简答，4个盲品。答对60道选择，简答和盲品分别答对60%方可通过（可用中文或英文答题考试）。
课堂用具：国际ISO品酒杯,法国酒鼻子，法国拉吉奥乐城堡酒刀，恒温酒柜。
美国ISG侍酒师文凭课程
课程时间： 248课时
授课语言： 中英双语
培训对象： 已通过ISG中级认证
课程内容：此授课的全部都 是业内的专家，课程内容包括葡萄栽培、葡萄酒酿造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒投 资策略、菜单设计和葡萄酒、烈酒和啤酒的地区分析。为了保证卓越的教学质量，举办每年一度的年会，以确保所有的导师了解最前沿信息、研究和发展成果、 食品和葡萄酒搭配的新理论，及葡萄酒市场的新动向。
美国ISG侍酒师教师课程
课程时间： 3天
授课语言： 中英双语
培训对象：1、达到ISG大纲标准的人员 2、已成为ISG指导教师但希望得到进一步提高的人员