伊犁酒，新疆维吾尔自治区新源县特产，中国国家地理标志产品。

伊犁酒，出产于新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州新源县的肖尔布拉克镇及相关区域。晶莹透明，香气浓郁、绵甜爽净、回味悠长。

新疆维吾尔自治区伊犁州新源县，深居西部天山腹地、伊犁河谷之东，号称“草原明珠，新疆酒乡”，属北温带大陆性半干旱气候。绵亘环绕的天山山脉，宛如伸展的巨大双翼将其环抱于中。三面环山，东高西低、两侧高中间低的特殊地形，使这里降水丰沛，山清水绿，草壮苗肥，成为亚欧大陆腹地干旱荒漠中的一座湿岛。向西敞开的喇叭口，在接纳大西洋、地中海的暖湿气流中，形成全年自西向东平均315.6毫米－798.3毫米的降水，2532—2722小时的日照时数；2700－3500℃年积温和156天无霜期的冬暖夏凉宜人气候；特殊的逆温带温和湿润的空气，使这里的酿酒微生物繁衍与生长充满了活力，堪称中国乃至世界罕见的天然闭合式酿酒生态圈。

千亩良田、亿万年生长的原始森林、冰川，融化汇集的巩乃斯等17条大小水系，蜿蜒流淌，为伊犁酒孕育出大麦、豌豆、小麦、玉米、高粱等优质原料和天然无污染酿酒自然环境；富含钾、钠、钙、镁、锌等多中微量元素的甘美泉水，为酿造出“入口浓厚，回味醇香”的伊犁酒提供了最佳水资源。

陕西省宝鸡市杨家村6000年前仰韶酒器的出土和《黄帝内经》中的记载，不仅以确凿的文物实证和文献资料否定了仪狄、杜康最早造酒之说，把中国酒史又向前推进了1000多年，而且它向世界表明：中国黄酒是世界上最古老的酒种，中国同4000年前发明啤酒的亚述地区（今地中海南岸地区）、5000年前发明葡萄酒的中东两河地区相比，名列世界三大酒文化古国之首。这无疑是宝鸡先民——炎黄部族对中华酒文化乃至世界酒文化作出的宝贵贡献，这是所有炎黄子孙引以为豪的光辉成果。

新疆自古就有“美酒故乡”雅称的新源，有着悠久的酿酒历史文化。据载，西汉元封六年（前105年），乌孙国王昆猎骄靡“使使者献马，愿得赏汉公主，为昆弟。乌孙王以1000匹马为聘礼，汉武帝以江都王刘建之女细君公主和亲，远嫁乌孙国王昆猎骄靡（伊犁哈萨克族先祖之一）。婚庆宴席上，乌孙国王昆猎骄靡以当地的美酒盛情款待送亲汉官，并将美酒贡奉汉武帝。汉武帝饮后赞不绝口。

民国二十四年（1935年），汉族商民迟运武、李汉清等人，以地产糜子（俗称“塔尔米”） 为曲，以大麦为主要原料，采用传统工艺“五甑法”酿制白酒，在新源阿热勒托别合伙开设烧坊酿酒，日产60千克左右，不勾兑，不窑存，用以自饮和待客。

1952年，中国人民解放军一野一兵团五师十三团（前身为三五九旅七一七团）进驻新源屯垦戍边。1955年，在驻地肖尔布拉克镇建造酿酒车间，用余粮生产白酒。特邀五粮液技工现场指导，年底酿造出第一锅伊犁白酒，命名为“伊犁大曲”。至此，伊犁酒倍受追捧，产销量连年递增。

1959年，越南国家主席胡志明访问新疆，新疆军区副司令兼新疆生产建设兵团司令陶峙岳用“伊犁大曲”接待胡志明主席。席间胡志民主席称赞“伊犁大曲”为“新疆茅台”。

伊犁酒产量占新疆白酒总量的60%以上，也是伊犁地区“四大传统产业”之一。

2005年，新源县白酒年产量达2.4万吨，共缴税1.0019亿元，占国税收入的60.75%，增收1533万元。

“十一五”（2006年—2010年）期间，新源县白酒年产量达到5万吨，实现销售收入8亿元。

2015年，新源县白酒产能达到7万吨，年产量约4.5万吨，占全疆白酒产量的60%以上。

2010年12月29日，原国家质检总局批准对“伊犁酒”实施地理标志产品保护。

伊犁酒地理标志产品保护产地范围为新疆维吾尔自治区新源县肖尔布拉克镇、塔勒德镇、则克台镇、新源镇、别斯托别乡、胡地亚于孜乡等6个乡镇和农四师71团、72团现辖行政区域。

（一）原料。

1. 高粱：采用伊犁河谷生产的优质糯高粱，要求支链淀粉含量≥60%，其他品质指标符合国家标准规定。

2. 小麦：采用伊犁河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合国家标准规定。

3.大米：采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合国家标准规定。

4.玉米：采用产于伊犁河谷的黄玉米，品质指标应符合国家标准规定。

5.豌豆：采用产于伊犁河谷的三角豌豆，品质指标符合国家标准规定。

6.酿造用水：来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定。

7.降度用水：使用符合国家标准规定的纯净水。

（二）大曲。

1.制曲工艺：采用伊犁河谷内的冬小麦和三角豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55℃至60℃。

2.主要工艺流程：小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。

（1） 以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4小时。粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。

（2）入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0厘米至1.5厘米，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时，中高温曲顶火温度达到55℃至60℃，保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天。曲子储存3个月以上方可投入使用。

3. 大曲质量要求：

（1）感官要求：曲香浓郁，纯正，茬口为灰白色，皮薄，无邪杂味。

（2）理化要求：水份为12%至14%，中高温曲糖化力500至1200单位。

（三）酿造工艺。

1. 工艺：传统混蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵；以小麦为主原料的大曲作糖化、发酵剂。

2.窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。

3. 原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。

4.粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。

5. 润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。

6. 稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。

7. 中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5：1。

8. 分层起糟，粮糟分层入窖。

9.封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10厘米。

10. 发酵周期：60至120天。

11. 发酵温度：控制为前缓、中挺、后缓落。

12. 蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒（25℃至30℃）；分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。

13. 陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合，储存至少在2年以上。

（四）质量特色。

1.感官特色：

2.理化指标：

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

伊犁酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向新疆维吾尔自治区新源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经新疆维吾尔自治区质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。伊犁酒的法定检测机构由新疆维吾尔自治区质量技术监督局负责指定。