本乡“二八水”这个古早地名，虽因时代变迁而有所更换，然在日常生活里，“二八水”依然被乡亲们所乐道之，充分显露出本乡子弟不敢忘怀先民拓垦时，凿圳引水以灌溉农田之功迹！
二水乡昔称“二八水”，最早地名的由来，据传于清康熙五十八年(西元1719年)，有施世榜集流民以开东螺之野，引浊水溪歧流以灌溉八堡(今称八堡一圳)；又康熙六十年继有黄仕卿者开凿十五庄圳(今称八堡二圳)，从此两圳贯流本乡腹地，状如八字形，后人感其恩泽，故称此地为“二八水”，一直沿用至日据时期方改称“二水庄”。待至民国三十四年
台湾光复后，始设乡并定名为“二水乡”。
二水乡垦殖开拓已有三百多年的岁月，依史学家连雅堂先生编着【台湾通史】所记载：明朝天启元年(西元1621年)，颜郑开台，先民自闽南渡海来台，再由鹿港迁徙到半线(今彰化)一带，并有人辗转至此(当时二八水隶属半线之东螺社)与原住民同胞溷居，由于八堡圳尚未开凿，因此只能在八卦山麓附近(今山脚路)向山胞租地从事农耕(灌溉用水取自山涧的泉水)，其时人口尚不及三百人，大约二十馀户，是为最早期之二水汉民。
浊待清康熙年间八堡圳暨十五庄圳相继开凿竣工，自此移居二水从事屯垦者日益众多，八堡圳沿岸的土地，亦逐渐开辟为良田，居民遂增至三百多户，人口约1700人。日据时期(光绪二十一年后)，本乡已有小台车可从集集经此地续行到溪州，当时车站设在二八仔，并有客货汽车营运，各行业之店铺也相继于此开张，有长约一公里的街肆：之后由于纵贯铁路的通车，并于民国七年设立了二水火车站，各公家单位亦开始成立办公机构，至民国二十一年后，在二水戏院后设立有凤梨罐头加工厂，奠定了本乡经济发展的基础，同时因交通位居枢纽形成货物集散地，使二水成为当时浊水溪流域最繁荣的地区。