乳化香精是利用单硬脂酸甘油酯等表面活性剂作为乳化剂，淀粉、果胶、羧甲基纤维素钠等为增稠剂，经乳化均质得到的水包油的香精。

乳化香精一般用于天然果汁类饮料、乳化类化妆品中。

香精根据存在的形态分为液体香精和固体香精，液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。

调配香精的大致步骤：首先，明确调香的目标，也就是在调配香精前要先明确要调配香精的香型和香韵。其次，根据所确定的香型，选择适宜的主香剂作为调配香精的香基。再次，选择适宜的和香剂、修饰剂和定香剂等再做进一步的调配和修饰。最后，加入富有魅力的顶香剂，完成香精的初步调配。完成香精的初步调配后，还要经过小样评估和大样评估，考查通过后，香精配方的拟定才算完成。

影响香精不稳定的因素有：

（1）氧化反应:香精中的醇、醛等含有不饱和键的分子与空气之间发生氧化反应而影响香精的稳定性；

（2）缩合反应:香精中的某些香料分子之间发生酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应而影响香精的稳定性；

（3）物化反应:香精中的某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后发生物理化学反应而影响香精的稳定性；

（4）水解反应:香精中的某些成分之间因受酸碱度的影响而发生水解反应而影响香精的稳定性；

（5）其它反应:香精中的某些成分与加香制品或包装容器材料之间的反应而影响香精的稳定性。

（1）香精：加入量为5～10%；

（2）乳化剂：常用乳化剂有：

阴离子型表面活性剂：硬脂酸钠、硬脂酸钾、月桂醇硫酸钠等；

非离子型表面活性剂：单硬脂酸甘油酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、聚乙二醇脂肪酸酯等；

（3）保湿剂：常用的有甘油、丙二醇、山梨醇、聚乙二醇、乙氧基二甘醇醚等；

（4）增稠剂：淀粉、果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、明胶、阿拉伯胶等

（5）其他：油性物质、水和其他添加剂。