所谓“串香”，原本是董酒的独特工艺，也叫串蒸或翻烤。据资料介绍董酒操作时，先用糯高粱以小曲酒的酿造方法取得小曲酒，再用小曲酒串蒸董酒香糟取得董酒。 后来逐渐有人引用串香 法以提高酒质和香气。

演变背景

据介绍，过去，白酒生产全部以粮食为原料，经粉碎后加入曲药(大多用小麦和麸皮制作)作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到白酒，即纯粮固态发酵白酒。 　20世纪60年代，中国粮食供应紧张，白酒供应严重不足，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索代用原料生产白酒，主要选用甘蔗和甜菜渣、薯干(木薯、番薯、马铃薯)、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味(串香工艺)，再加入增香调味物质，模拟传统粮食酿酒的口感，扩大白酒产量，基本保障了市场供应。

20世纪80年代以后，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，减少污染，纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广。这些产品主要分为纯液态法白酒，即以食用酒精加入香精、香料，模拟粮食固态发酵白酒(与俄罗斯伏特加酒相似)和固液结合法生产白酒。

白酒行业将这两种产品，统称为新工艺白酒，将纯粮固态发酵产品称为传统工艺白酒。

白酒中呈香味的物质极其复杂，五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、汾酒、古井贡酒等传统固态发酵白酒产品中，已知的香味物质有300多种，而新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统的纯粮固态发酵产品的水平。