γ辐照装置是利用电离辐射加工处理食品,以控制食源性致病菌、减少食物的微生物数量和虫害、抑制块根类农作物发芽,以及延长易腐坏农产品的保质期等加工目的的射线装置。

γ辐照装置设有辐照室,以及用以运送食物进出辐照室的输送系统。辐照室四周建有混凝土防护围墙(厚度一般为1.5至1.8米),以防止电离辐射的泄漏。放射性核素源会持续发出辐射。当辐射源不用作处理食物时,会贮存在一个水深约6米的水池内。水可吸收辐射能量,是其中一种最佳的阻隔辐射防护物质之一,将辐射源贮存在水里,可保护须要进入辐照室的工作人员免受辐射照射。辐照设施的输送系统采用路轨设计,用以运送食物通过辐照室进行辐照处理。通过控制辐照的时间和辐照源的能量,就可以调节食品接受电离辐射照射的剂量,以达致特定的目的。

放射性核素钴-60和铯-137产生的γ射线钴-60，由高度精制的钴-59(59Co)颗粒在核反应堆中经中子撞击而成。铯-137则由铀裂变产生。钴-60和铯-137发出穿透力强的γ射线,可用以处理大件或已包装食物。在辐照过程中,利用钴-60产生的伽马射线作能量源,以提供电离辐射。目前,钴-60是最广泛应用于食物辐照的放射性同位素。在国内,商用食品γ射线辐照设施必须领取许可证,并受国家辐射安全及环保当局的监管。

当电离辐射穿过如食物等物质时,能量会被吸收,食物成分的原子和分子会被离子化或激发,引起辐照食物中出现的化学和生物学变化.食物辐照的化学效应食物进行辐照时所产生的化学效应,是由于处于激发态的分子及离子分解后,与相邻分子发生反应,而引发的连串相互反应.主要的化学反应包括分子内部出现异构化和分裂,并与相邻分子发生反应,产生连串新化学产物(包括自由基).食物经辐照后而产生的自由基,通常存在时间很短.不过,在一些干制、冷藏或含坚硬部分(例如骨头)的食物,由于产生的自由基的活动性有限,因此会存留一段较长时间.由电离辐射引起的另一个重要化学反应是水辐射分解.水分子经辐照后产生的羟基自由基和过氧化氢属高反应性,容易与大部分芳香族化合物、羧酸、酮、醛和硫醇等发生反应.这些化学变化对消除食物的微生物具有重要作用.不过,如辐照环境条件控制不善,这些化学变化难免会对某些食品造成不良影响(例如失去原有风味)..

辐照技术已获准用于约200种不同种类的食物,并最少有33个国家在商业上应用这项技术。尽管业界数十年来一直使用辐照技术为食物进行消毒,以符合检疫规定,但食用辐照食物对健康的影响仍是备受关注。这项研究概述了食物辐照技术的基本原理、应用范围,以及食用辐照食物对消费者构成的潜在健康风险.现有证据显示,虽然辐照处理会引起食物产生化学变化,导致营养素流失,但如按照技术规范标准的方法进行辐照加工食物，其安全性和营养素质量,与用其他传统食物加工方法（例如加热、巴士德消毒和装罐）处理的食物相同。