CA贮藏，又称气调贮藏，是人为地调节食品贮藏的环境气体成分以及温度等，借以抑制其呼吸，防止成分消耗、品质下降的一种贮藏方法。世界上许多国家已将此法广泛应用于新鲜蔬菜和水果的贮藏，另外对于谷物，鸡蛋，肉类等方面的贮藏也都进行了成功的试验，对于延长贮藏期的效果均较显著。

氧化反应和微生物的作用，对食品的变质腐败起了重要的作用，如能抑制这些作用，将有助于食品品质的保持。要达到这一目的，一般可将食品进行低温贮藏。此外，改变食品贮藏环境的空气组成可进一步延长食品的保质期。二氧化碳具有抑制细菌和真菌的作用，因此只要食品表面溶解的二氧化碳保持足够高的浓度，就能抑制微生物的繁殖。在实际应用中，多种新鲜或调理食品在高浓度二氧化碳(10%～50%)的环境空气中流通和贮存。保持低氧环境甚至把氧含量降到零，可以减少或防止食品的氧化，但对新鲜的肉类是例外，氧的含量应控制在20%以下来维持肉的鲜红色。减少氧含量，对于果蔬类而言，可抑制其呼吸作用，降低营养成分的消耗，但是也不能完全无氧，否则发生无氧呼吸而导致果蔬败坏。一般用3%～5%的氧。

气调的方法较多。总的都足降低含氧量。提高二氧化碳或氮气的浓度，并根据贮藏的不同要求，使气体成分保持住所希望的状况。

正常大气中氧和二氧化碳占21.3%，当贮藏物进行有氧呼吸时，要吸收氧气排出二氧化碳。在密闭性好的贮藏库内，这种呼吸作用使库内氧气和二氧化碳的体积发生反方向直线。因此对于如蔬菜、水果等呼吸强度大的食品，一般常采用这种自然降氧的方法进行气调。

另有利用化学药品（碱）与二氧化碳相作而吸收过量的二氧化碳的办法。

利用自然气调达到所需要求时，历时较长。若希望在短时间内达到气调要求，则可利用人工空气置换的办法实现。其方法颇多：有利用燃烧液化丙烷气等来消除空气中的氧气和提高二氧化碳的浓度，再经冷却后通入库内；另有利用空气直接置换的办法，即部分或全部置换进氮气或二氧化碳，以上均可在短时间内达到库内低氧或绝氧的状态。

可结合食品包装，根据不同食品对象进行适当的空气置换，以实现简易的气调贮藏。主要方法有：

二氧化碳置换包装。如蛋糕等含水量在20%~30%的多孔性食品。在包装容器内充入浓度为30%~100%的二氧化碳，便可抑制霉菌的生长。在以上气体环境下密封包装大米、小麦、豆类等具有休眠状态的种子，也可以抑制呼吸，防止霉菌和害虫的繁殖，从而延长贮藏期。

氮气置换包装。对于多孔性的含脂肪或脂溶性成分的干燥食品，食品本身携带的空气会促进氧化。故这种食品包装，在容器装入物料后，要进行真空（脱气）处理，然后在充满氮气，并加以良好密封。为防止氧化，容器内氧气浓度必须低于2%。

氧气吸收剂封入包装。氧气吸收剂主要是活性氧化铁的微粉末，将这种吸收剂置于具有透气性的小袋中，将之与食品同时装入容器而密封。一般经过约24小时候，容器中氧气的浓度就可降至0.1%以下。